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Chef

Originaire de Rouen, Jean-Luc Lefrançois compte aujourd’hui 30 ans d’expérience dans le domaine de la haute gastronomie.

C’est avec émotion qu’il fait référence à son grand-père, boulanger de métier, qui lui transmit le goût de la cuisine et du partage dès son plus jeune âge. Son parcours admirable comprend un passage au Bristol Paris, au Ritz, à l’Hôtel de Crillon, au Relais Louis XIII et chez Prunier pour n’en citer que quelques-uns.

Ses plats signatures incluent l’œuf mollet pané de brioche avec ses légumes ainsi que le bar de ligne en croûte de pistaches. Jean-Luc Lefrançois est un véritable artiste, créateur de saveurs.

 

La Saint-Jacques - La Recette

16 Saint-Jacques Normandes
16 asperges vertes de calibre + 16  
2 oignons doux des Cévennes 
100 gr de racine de lotus
2 pièces de kumbawa
100 gr de beurre 
10 cl d'huile de sésame 
50 cl d'huile d'arachide 
15 cl de sauce teriyaki  
1 barquette de pousses de chizo pourpre 
1 barquette de fleurs de bourrache  
1 chou pak choi
4 gr de shimi togarashi
5 gr fleur de sel

Ouvrir et décortiquer les Saint-Jacques, les laver abondamment puis les égoutter.

Couper les oignons doux en deux en prenant soin de garder la peau. Les mettre à confire au four à couvert, avec un filet d’huile olive, à 180°C pendant 1 heure. Au terme de la cuisson, ils doivent être très fondants.
Oter la peau, puis les détacher feuille à feuille afin d’obtenir des coques d’oignons.

Eplucher les asperges vertes, les rôtir vivement avec un filet d’huile d’olive.

Eplucher et tailler finement les racines de lotus et les frire.

Râper les kumbawa, extraire le jus, ajouter un filet d’eau, porter à ébullition, monter au beurre.

Assaisonner les noix de Saint-Jacques de fleur de sel et de shimi Togarashi. Les colorer vivement à l’huile d’olive. Le cœur doit rester cru.

 

Dresser harmonieusement sur assiette en commençant par les coques d’oignons, puis les Saint-Jacques, les asperges, les racines de lotus fries, les pousses de chizo, la fleur de bourache.

Saucer légèrement avec le beurre de kumbawa et d’un trait de sauces Teyarki. Finir avec le râpé de kumbawa.

 

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