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Küchenchef

Jean-Luc Lefrançois begeistert Liebhaber der Gourmetküche seit nunmehr über 30 Jahren.

Die Liebe zum Beruf fand er über seinen Großvater, einen Bäcker aus Rouen, und führte ihn durch die Küchen der erlesensten Häuser der Welt, unter anderem das Le Bristol Paris, das Ritz, das Hôtel de Crillon, das Le Relais Louis XIII oder das Prunier.

Besondere Inspiration findet er in Japan, ein Land, das er oft bereist und in dem er gearbeitet und sogar an Wettbewerben teilgenommen hat. Die glühende Liebe zu der exotischen Schönheit dieses Landes und der faszinierenden Handwerkskunst der japanischen Küche hat er nun in Form des neuen Restaurants Koori nach Courchevel 1850 gebracht.

 

Jakobsmuscheln - Das Rezept

16 Jakobsmuscheln aus der Normandie
16 grüne Spargelstangen
2 süße Zwiebeln aus den Cevennen
100 g Lotus-Wurzeln
2 Kumbawa
100 g Butter
100 ml Sesamöl
500 ml Erdnussöl
150 ml Teriyaki-Sauce
1 Körbchen lilafarbener Shisoblätter
1 Körbchen Borretschblüten
1 Pak Choi
4 g Shichimi Togarashi
5 g Fleur de Sel

Jakobsmuscheln öffnen und häuten, sorgfältig reinigen, abspülen und abtropfen lassen.

Zwiebeln halbieren und darauf achten, die Haut nicht abzuziehen. Im Ofen mit etwas Olivenöl bei 180° C circa 1 Stunde lang bräunen, bis sie weich sind. Anschließend die Haut entfernen und die Schichten der Zwiebel einzeln lösen.

Den grünen Spargel schälen und in etwas Olivenöl rösten.

Die Lotuswurzeln schälen, fein schneiden und anschließend frittieren.

Die Kumbawa reiben und den Saft auspressen, anschließend ein paar Tropfen Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Mit Butter kochen.

Die Jakobsmuscheln mit Fleur de Sel und Shichimi Togarashi würzen und in Olivenöl braten. Die Mitte soll roh bleiben.

 

Verteilen Sie die Zwiebelförmchen ansprechend auf einem Teller und geben Sie anschließend die Jakobsmuscheln, den Spargel, die frittierten Lotuswurzeln, die Shisoblätter und die Borretschblüten dazu.

Träufeln Sie die Kumbawa-Butter und etwas Teriyaki-Sauce darüber. Zum Schluss fügen Sie noch etwas geriebene Kumbawa hinzu.

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