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Chef

Há mais de 30 anos, Jean-Luc Lefrançois encanta os paladares.

Inspirado por seu avô, padeiro na cidade de Rouen, é sempre com um sorriso que Lefrançois relembra os primeiros passos de sua carreira que o levou a algumas das melhores cozinhas do mundo, como as do Le Bristol Paris, Le Ritz, l’Hôtel de Crillon, Le Relais Louis XIII e Prunier.

Sua inspiração também vem do Japão, país pelo qual viajou e onde trabalhou e participou de concursos gastronômicos. Maravilhado pela beleza do país e por sua refinada gastronomia, ele trouxe essa paixão para Courchevel 1850 com o novo restaurante Koori.

 

As Vieiras - Receita

16 vieiras da Normandia
16 aspargos verdes
2 cebolas doces de Cevennes
100 g raízes de lótus
2 pedaços de kumbawa
100g de manteiga
10cl de óleo de gergelim
50cl óleo de amendoim
15cl molho teriyaki
1 punhado de folhas chizo roxo
1 punhado de flores de borragem
1 couve pak choi
4gr de shimi Togarashi
5gr flor de sal

Abra, limpe, enxágue e escorra as vieiras.

Corte as cebolas em dois, mantendo a casca. Cubra as cebolas com um fio de azeite, tampe e confite no forno a 180°C por 1 hora. No final do cozimento, elas deverão estar macias. Tire a casca, e em seguida, separe camada por camada, a fim de manter seu formato côncavo.

Descasque os espargos verdes e asse com um fio de azeite.

Descasque e corte finamente as raízes de lótus e frite.

Rale a kumbawa, extrai o suco, adicione um pouco d'água, ferva e cozinhe com manteiga.

Tempere as vieiras com flor de sal e shimi Togarashi e salteie em azeite. O centro deve ficar cru.

 

Monte o prato harmoniosamente começando pelas cebolas, em seguida, as vieiras, os espargos, as raízes de lótus fritos, as folhas de chizo e as flores de borragem.

Regue com a manteiga de kumbawa e o molho teriyaki. Finalize com o kumbawa ralado.

 

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